ခေါက်ဆွဲတစ်မျိုးအနေဖြင့်၊ လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များသည် လတ်ဆတ်ပြီး နူးညံ့သောအရောင်၊ ချောမွေ့သောအရသာ၊ ပျော့ပျောင်းမှု၊ အနံ့အရသာ၊ အာဟာရနှင့် ကျန်းမာရေးနှင့် သက်တောင့်သက်သာရှိပြီး တစ်ကိုယ်ရေသန့်ရှင်းမှုရှိသော စားသောက်မှုပုံစံ၏ ဝိသေသလက္ခဏာများရှိသည်။ခေါက်ဆွဲခြောက်နှင့် နှိုင်းယှဉ်ပါက လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်နှင့် စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ အားသာချက်မှာ လတ်ဆတ်မှု၊ အရသာကောင်းမွန်ပြီး ထုတ်လုပ်မှု ကုန်ကျစရိတ် သက်သာသည် [1]။၎င်းတို့သည် အချိန်တိုင်းလူများ၏ မျက်နှာသာပေးမှုကို ခံရပြီး ၎င်းတို့၏မျိုးစိတ်များ ပိုများလာသည်။သို့သော် ရိုးရာလတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲ၏ အရသာနှင့် အရသာ၏ ထိန်းသိမ်းမှုကာလသည် ယေဘုယျအားဖြင့် အလွန်တိုတောင်းပါသည်။လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲများ၏ အရသာသည် သက်တမ်းကို မထိခိုက်စေဘဲ ဝါးသွားအောင်ပြုလုပ်နည်းသည် စိန်ခေါ်မှုတစ်ခု ဖြစ်နေဆဲဖြစ်သည်။
လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲများ၏ Masticability အပေါ် စီမံဆောင်ရွက်သည့်နည်းပညာ၏ သက်ရောက်မှု
လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်၏ ရိုးရာ ပြုပြင် ပြောင်းလဲခြင်း နည်းပညာတွင် ယေဘုယျအားဖြင့် ကုန်ကြမ်းနှင့် အရန်ပစ္စည်းများကို ကြိုစားခြင်း၊ မုန့်စိမ်းရောစပ်ခြင်း၊ ပေါင်းစပ်ပြက္ခဒိန်ပြုလုပ်ခြင်း၊ အပူချိန်နှင့် စိုထိုင်းဆ ပြန်လည်နုပျိုခြင်း (ရင့်မှည့်ခြင်း)၊ စဉ်ဆက်မပြတ် ရောင်ပြန်ဟပ်ခြင်း၊ ဖြတ်တောက်ခြင်း၊ လေနုအေး ခြောက်သွေ့ခြင်း၊ ပိုးသတ်ခြင်း (ခရမ်းလွန်ရောင်ခြည် ပိုးသတ်ခြင်းကဲ့သို့) ထုပ်ပိုးခြင်း [ 2] နှင့်အခြားလုပ်ငန်းစဉ်များ။
1၊ လတ်ဆတ်ပြီး အစိုခေါက်ဆွဲများ၏ Masticability အပေါ် ခေါက်ဆွဲများ ရောစပ်ခြင်း၏ အကျိုးသက်ရောက်မှု
ခေါက်ဆွဲ ရောစပ်ခြင်းသည် လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲ ထုတ်လုပ်မှု လုပ်ငန်းစဉ်တွင် အဓိက အချက်ဖြစ်ပြီး မုန့်စိမ်းရောစပ်သည့် နည်းလမ်း၊ အချိန်နှင့် အရှိန်အစရှိသော အချက်များသည် မုန့်စိမ်း၏ ပြန့်ကျဲမှု အတိုင်းအတာကို ဆုံးဖြတ်ပေးပါသည်။မုန့်စိမ်းရောစပ်သည့် လုပ်ငန်းစဉ်၏ အရည်အသွေးသည် နောက်ဆက်တွဲ လုပ်ငန်းစဉ်၏ အရည်အသွေးနှင့် နောက်ဆုံးထုတ်ကုန် [2] ကို တိုက်ရိုက် သက်ရောက်မှုရှိသည်။အဓိက ကိရိယာမှာ မုန့်စိမ်းရောစပ်စက် ဖြစ်သည်။
လေဟာနယ် ဂျုံမှုန့်ရောစပ်စက်သည် မကြာသေးမီနှစ်များအတွင်း အတော်လေးအဆင့်မြင့်သော ဂျုံမှုန့်ရောစပ်ကိရိယာတစ်ခုဖြစ်သည်။ဂျုံမှုန့်မွှေစက်တွင် လေဟာနယ်ဖိအားကို ထိန်းသိမ်းထားသောကြောင့် ဂျုံမှုန့်အပူပေးခြင်းကို ရှောင်ကြဉ်သည်။တစ်ချိန်တည်းမှာပင်၊ ဆားရေကို အနုတ်လက္ခဏာဖိအားအောက်တွင် အမှုန်အမွှားပုံစံဖြင့် ဖျန်းပေးကာ ဆားရေနှင့် ဂျုံမှုန့်များကို အပြည့်အ၀ ရောစပ်ထားသည်။ဂျုံမှုန့်တွင်ရှိသော ပရိုတင်းသည် ရေကို အတိုဆုံးအချိန်အတွင်း အပြည့်အဝစုပ်ယူနိုင်သည်။ပေါင်းထည့်ထားသော ရေပမာဏသည် 46% သို့မဟုတ် ထို့ထက်ပို၍ ဖြစ်နိုင်ပြီး အကောင်းဆုံး gluten ကွန်ရက်ကို ဖွဲ့စည်းကာ ခေါက်ဆွဲကို ပိုမိုပျော့ပျောင်းစေသည် [2]။
Li Man et al ။[4] လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်၏ သေးငယ်သောဖွဲ့စည်းပုံနှင့် အစိုဓာတ်အခြေအနေအပေါ်တွင် လေဟာနယ်၏ မျက်နှာပြင်နှင့် ရုပ်ပိုင်းဆိုင်ရာနှင့် ဓာတုဂုဏ်သတ္တိများ၊ သေးငယ်သောဖွဲ့စည်းပုံနှင့် အစိုဓာတ်အခြေအနေအပေါ် အဓိကအားဖြင့် လေဟာနယ်ရောစပ်ခြင်းဆိုင်ရာ စမ်းသပ်မှုအချို့ကို ပြုလုပ်ခဲ့သည်။လေဟာနယ် တိုးလာသည်နှင့်အမျှ လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲများ၏ အသွင်အပြင်လက္ခဏာများ သိသိသာသာ တိုးတက်လာသည် (P>0.05)၊ သို့သော် လေဟာနယ်သည် 0.08 MPa ဖြစ်သောအခါ၊ လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲ၏ အသွင်အပြင်လက္ခဏာများမှာ ညံ့ဖျင်းပါသည်။လေဟာနယ်သည် 0.06 MPa ဖြစ်သောအခါ၊ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲသည် အကောင်းဆုံးသော အသွင်အပြင်လက္ခဏာများကို ပြသသည်။
ထို့အပြင်၊ အီလက်ထရွန်အဏုစကင်ဖတ်စစ်ဆေးခြင်း၏ ရလဒ်များအရ လေဟာနယ်နှင့် ခေါက်ဆွဲခြောက်များသည် လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ အဆက်မပြတ် ကျစ်လစ်သိပ်သည်းသော ဖွဲ့စည်းပုံကို ဖြစ်ပေါ်စေကြောင်း ပြသခဲ့သည်။၎င်းတို့၏ သုတေသနပြုချက်များအရ လေဟာနယ် ရောစပ်ခြင်းသည် လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲ၏ မာကျောမှုကို အတိုင်းအတာတစ်ခုအထိ တိုးတက်စေပြီး လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ ပျော့ပျောင်းမှုနှင့် ဝါးစားမှုကို ပိုမိုကောင်းမွန်စေကြောင်း ထင်ရှားပါသည်။
လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲများ၏ Masticability အပေါ် မတူညီသော ဖော်မြူလာများ၏ သက်ရောက်မှု
1၊ လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲများ၏ ဝါးနိုင်မှုအပေါ် အစားအသောက်ထည့်သည့် အကျိုးသက်ရောက်မှု
လက်ရှိတွင် အစားအစာထည့်ဝင်ပစ္စည်းများကို အစားအသောက်နယ်ပယ်တွင် ကျယ်ပြန့်စွာနှင့် အမျိုးမျိုးသော အသုံးချမှုများဖြင့် တွင်ကျယ်စွာ အသုံးပြုနေပါသည်။တရုတ်နိုင်ငံတွင် အစားအသောက်ထည့်ဆေး အမျိုးအစား ၂၃ မျိုးရှိပြီး အမျိုးပေါင်း ၂၀၀၀ ကျော်အထိ ရှိလာကာ အသုံးပြုမှုမှာလည်း တစ်နှစ်ထက်တစ်နှစ် တိုးလာပါသည်။ခေါက်ဆွဲ ပြုပြင်ခြင်းတွင် ပါ၀င်သော ဖြည့်စွက်ပစ္စည်းများသည် အဓိကအားဖြင့် gluten enhancers နှင့် အင်ဇိုင်းပြင်ဆင်မှုများ (ဥပမာ α- Amylase) စသည်တို့ပါဝင်သည်။
(၁) လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲများ၏ ခံနိုင်ရည်ရှိမှုကို အားဖြည့်ပေးသည့် အကျိုးသက်ရောက်မှု
လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော မုန့်စိမ်း၏ ခွန်အားသည် ၎င်း၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းကို အတိုင်းအတာတစ်ခုအထိ တိုက်ရိုက်သက်ရောက်သည်။Gluten enhancer သည် gluten processing performance နှင့် gas retention ကို တိုးတက်ကောင်းမွန်စေရန် ပရိုတင်းနှင့် ချိတ်ဆက်နိုင်သော အစားအစာ additive တစ်မျိုးဖြစ်သည်။ထို့ကြောင့်၊ လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ အဆီအနှစ်ကို ပိုမိုကောင်းမွန်စေရန်အတွက် gluten enhancer သည် အကျိုးပြုပါသည်။
1. Gluten ဂျုံမှုန့်
တက်ကြွသော gluten ဟုလည်းလူသိများသော ဂျုံ gluten သည် ကစီဓာတ်နှင့် အခြားရေတွင်ပျော်ဝင်နိုင်သော အရာများကို ရေဖြင့်ဆေးကြောပြီးနောက် အခြောက်ခံခြင်း၊ ကြိတ်ခွဲခြင်းနှင့် အခြားသောလုပ်ငန်းစဉ်များဖြင့် ဂျုံမှုန့်မှရရှိသော အမှုန့်များဖြစ်သည်။gluten အမှုန့်၏ အဓိက အစိတ်အပိုင်းများမှာ ရေစုပ်ယူမှုအားကောင်းခြင်း၊ viscoelasticity၊ extensibility နှင့် အခြားသော ဝိသေသလက္ခဏာများရှိသည့် glutenin နှင့် gliadin တို့ဖြစ်သည်။ပေါင်မုန့်၊ ခေါက်ဆွဲနှင့် အခြားမုန့်ညက်ထုတ်ကုန်များ ထုတ်လုပ်မှုတွင် တွင်ကျယ်စွာ အသုံးပြုသည့် အကောင်းဆုံး မုန့်ညက်မြှင့်တင်ပေးသူဖြစ်သည်။
Niu Qiaojuan et al ။[8] 0.8% gluten သည် ခေါက်ဆွဲ၏ မာကျောမှုနှင့် ဆန့်နိုင်အားကို သိသိသာသာ တိုးတက်စေပြီး ခေါက်ဆွဲ၏ ချက်ပြုတ်မှု ဆုံးရှုံးမှုကို လျှော့ချနိုင်ကြောင်း တွေ့ရှိခဲ့သည်။Wu Yang [9] လတ်ဆတ်သောစိုစွတ်သောဂျုံမှုန့်၏ လတ်ဆတ်သောဂျုံမှုန့်၏ အာရုံခံအရည်အသွေးအပေါ် gluten၊ ဆားနှင့် xanthan ပီကေတို့၏ အကျိုးသက်ရောက်မှုကို ဂျုံစပါးဖွဲနုနှင့် ဂျုံပိုးမွှားအချိုးအစားကို အခြေခံ၍ နှိုင်းယှဉ်ကြည့်ပါသည်။
Wu Yang ၏ စမ်းသပ်သုတေသနပြုချက်အရ gluten နှင့် ဂျုံမှုန့်ကြားတွင် ဖွဲ့စည်းထားသော gluten network သည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သောမျက်နှာပြင်၏ တည်ငြိမ်မှုကို သိသိသာသာ တိုးတက်ကောင်းမွန်စေနိုင်ကြောင်း တွေ့ရှိခဲ့သည်။gluten ပမာဏသည် 1.5% ~ 2.5% ဖြစ်သောအခါ ပရိုတင်းပါဝင်မှုနှင့် လတ်ဆတ်သောစိုစွတ်သောမျက်နှာပြင်၏ အာရုံခံအကဲဖြတ်မှုမှာ အဓိကအားဖြင့် ဝါးခြင်း နှင့် elasticity အရ သိသာထင်ရှားစွာ တိုးတက်လာပါသည်။
ထို့ကြောင့်၊ သင့်လျော်သော gluten အမှုန့်သည် လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲ၏ အရည်အသွေးကို အတိုင်းအတာတစ်ခုအထိ မြှင့်တင်ပေးနိုင်သည်၊ သို့မှသာ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲသည် ပိုမိုကောင်းမွန်ဝါးဝါးမှုကို ပြသနိုင်မည်ဖြစ်သည်။
2. ပီလောပီနံ ပြုပြင်ထားသော ကစီဓာတ်၊ ဆိုဒီယမ် အယ်လ်ဂျင်နိတ်
ပြုပြင်ထားသော ပီလောပီနံကစီဓာတ်ကို ပြုပြင်မွမ်းမံခြင်းဖြင့် ရရှိနိုင်ပြီး အစားအစာလုပ်ငန်းတွင် ထူထဲသော၊ တည်ငြိမ်စေခြင်း၊ ရေထိန်းပစ္စည်း၊ ချဲ့ထွင်ခြင်းစသည်ဖြင့် စားသုံးနိုင်ပါသည်။
ဆိုဒီယမ် အယ်လ်ဂျင်နိတ်သည် အညိုရောင်ရေညှိ၏ မြင်းမြီးမှ ထုတ်ယူထားသော anionic polysaccharide ဖြစ်သည်။၎င်း၏မော်လီကျူးသည် β- D-mannuronic acid (β- Dmannuronic, M) နှင့် α- L-Guluouronic acid ( α- L-guluronic, G) ကို (1-4) ခလုတ် [10] နှိပ်ခြင်းဖြင့် ချိတ်ဆက်ထားသည်။ဆိုဒီယမ် အယ်လ်ဂျီနိတ်၏ ရေပျော်ရည်သည် မြင့်မားသော ပျစ်ဆွတ်မှုရှိပြီး ယခုအခါ အစားအစာ၏ ထူထဲသော၊ တည်ငြိမ်စေခြင်း၊ emulsifier စသည်တို့အဖြစ် အသုံးပြုသည်။
Mao Rujing [11] သည် သုတေသန အရာဝတ္ထုအဖြစ် လတ်ဆတ်သော အစိုမှုန့်ကို ယူကာ ပီလောပီနံ မွမ်းမံထားသော ကစီဓာတ်၊ ဆိုဒီယမ် အယ်လ်ဂျင်နိတ်နှင့် ဂလူတင် စသည့် အရည်အသွေး မွမ်းမံမှုသုံးမျိုး၏ အကျိုးသက်ရောက်မှုများကို လေ့လာခဲ့သည်။ပြုပြင်ထားသော ပီလောပီနံတွင် ကစီဓာတ်ပါဝင်မှု ၀.၅ ရာခိုင်နှုန်း၊ ဆိုဒီယမ် အယ်လ်ဂျင်နိတ် သည် ၀.၄ ရာခိုင်နှုန်းနှင့် gluten သည် ၄ ရာခိုင်နှုန်း၊ လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များတွင် အရည်အသွေးကောင်း လက္ခဏာများရှိကြောင်း ရလဒ်များက ပြသခဲ့သည်။အဓိကစွမ်းဆောင်ချက်မှာ လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲများ၏ ရေစုပ်ယူမှု လျော့နည်းသွားကာ မာကျောမှု၊ ပျော့ပျောင်းမှုနှင့် ဝါးစားနိုင်မှုတို့ကို ပိုမိုကောင်းမွန်လာစေသည်။
ရလဒ်များအရ ပေါင်းစပ် gluten မြှင့်တင်ပေးသည့်ပစ္စည်းများ (tapioca modified starch၊ sodium alginate နှင့် gluten) သည် လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းကို အတိုင်းအတာတစ်ခုအထိ တိုးတက်စေကြောင်း ရလဒ်များက ပြသခဲ့သည်။
(II) α- လတ်ဆတ်သောအစိုခေါက်ဆွဲများ၏ Masticability အပေါ် Amylase ၏အကျိုးသက်ရောက်မှု
α- amylase ၏ဂုဏ်သတ္တိများ၊ Shi Yanpei et al ကိုအခြေခံသည်။[12] ကွဲပြားခြားနားသောပမာဏ α- လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ အရည်အသွေးအပေါ် amylase အကျိုးသက်ရောက်မှုကို လေ့လာခဲ့သည်။ရလဒ်များက ဖော်ပြသည်- α- အထူးသဖြင့် α- amylase ပမာဏ 150 mg/L ထပ်တိုးလာသောအခါတွင်၊ မာကျောခြင်း၊ ဝါးခြင်းနှင့် အခြားသော အစိုဓာတ်များသော ခေါက်ဆွဲများ၏ ကျက်သရေဂုဏ်သတ္တိများ သိသိသာသာ တိုးတက်လာခြင်း၊ α- Amylase သည် လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲများ၏ ဝါးမြိန်မှုကို မြှင့်တင်ရန် အကျိုးပြုကြောင်း သက်သေပြခဲ့သည်။
2၊ လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲများ၏ ဝါးစားနိုင်မှုအပေါ် တရုတ်သစ်စေ့မှုန့်၏ သက်ရောက်မှု
သစ်ကြားသီးမှာ ကျန်းမာရေး လုပ်ဆောင်ချက်များစွာ ပါရှိပါတယ်။၎င်းတွင် မပြည့်ဝသော ဖက်တီးအက်ဆစ်များ ကြွယ်ဝစွာပါဝင်ပြီး သွေးတွင်း lipid များကို ထိန်းညှိပေးနိုင်သည်။သွေးတိုးရောဂါရှိသူများနှင့် နှလုံးသွေးကြောကျဉ်းရောဂါရှိသူများအတွက် ၎င်းသည် ကောင်းသောအစာတစ်မျိုးဖြစ်သည် [13]။ဂျုံမှုန့်အတွက် အလားအလာရှိသော အစားထိုးတစ်ခုအနေဖြင့်၊ တရုတ်သစ်အယ်သီးမှုန့်သည် အဓိကအားဖြင့် ရှုပ်ထွေးသော ကာဗိုဟိုက်ဒရိတ်များဖြင့် ဖွဲ့စည်းထားပြီး၊ glycemic အညွှန်းကိန်းနိမ့်၊ gluten မပါသော၊ မြင့်မားသောပရိုတင်းဓာတ်ပါဝင်မှု [14]။
လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်၏ ဖော်မြူလာထဲသို့ သစ်အယ်သီးမှုန့်ကို သင့်လျော်သော ပမာဏထည့်ခြင်းသည် လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်မျိုးများကို ကြွယ်ဝစေရုံသာမက လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်၏ အာဟာရတန်ဖိုးကိုလည်း မြှင့်တင်ပေးပါသည်။
Li Yong et al ။[15] လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ အရည်အသွေးအပေါ် သစ်အယ်သီးမှုန့်၏ သြဇာလွှမ်းမိုးမှုအပေါ် သုတေသန စမ်းသပ်မှုများ ပြုလုပ်ခဲ့သည်။ရလဒ်များအရ လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ မာကျောခြင်း၊ ဝါးခြင်းနှင့် ကပ်ငြိခြင်းတို့သည် ပထမဦးစွာ တိုးလာပြီး သစ်အယ်သီးအမှုန့်များ တိုးလာသဖြင့် အထူးသဖြင့် သစ်အယ်သီးမှုန့် စုစုပေါင်း 20% ပြည့်သွားသည့်အခါ ၎င်း၏ texture လက္ခဏာများ အကောင်းဆုံးဖြစ်လာပါသည်။
ထို့အပြင်, Li Yong et al.[16] လတ်လတ်ဆတ်ဆတ်နှင့် စိုစွတ်သော သစ်အယ်သီးမှုန့်များ၏ in vitro ကစီဓာတ်ကို အစာချေဖျက်နိုင်မှုဆိုင်ရာ လေ့လာမှုတစ်ခုကို ပြုလုပ်ခဲ့သည်။ရလဒ်များအရ သစ်အယ်သီးမှုန့်တစ်ခုလုံးကို ပေါင်းထည့်ခြင်းဖြင့် လတ်ဆတ်ပြီး စိုစွတ်သော သစ်အယ်ဂျုံမှုန့်၏ စုစုပေါင်း ကစီဓာတ်ပါဝင်မှုနှင့် အစာကြေနိုင်သော ကစီဓာတ်ပါဝင်မှု လျော့နည်းသွားပါသည်။သစ်အယ်သီးမှုန့်ကို ပေါင်းထည့်ခြင်းဖြင့် လတ်ဆတ်ပြီး စိုစွတ်သော သစ်အယ်သီးမှုန့်၏ ကစီဓာတ်အစာကြေမှုနှင့် သကြားညွှန်းကိန်း (GI) ကို သိသိသာသာ လျှော့ချနိုင်သည်။သစ်အယ်သီးမှုန့် 20% ထက်ကျော်လွန်သောအခါ၊ ၎င်းသည် လတ်ဆတ်သော အစိုဂျုံမှုန့်ကို EGI မြင့်မားသောအစားအစာ (EGI>75) မှ အလတ်စား EGI အစားအစာ (55) သို့ ပြောင်းလဲနိုင်သည်။
ယေဘုယျအားဖြင့်၊ သစ်အယ်သီးမှုန့်၏ သင့်လျော်သော ပမာဏသည် လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲ၏ အဆီအနှစ်ကို တိုးတက်စေပြီး လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲများ၏ ကစီဓာတ်နှင့် သကြားညွှန်းကိန်းကို လျှော့ချပေးနိုင်သည်။
၃။ လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲများ၏ ဝါးနိုင်မှုအပေါ် ဂျုံ၏အကျိုးသက်ရောက်မှု
(၁) လတ်ဆတ်သော အစိုမှုန့်၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းအပေါ် ဂျုံမှုန့်အရွယ်အစား၏ သက်ရောက်မှု
ဂျုံမှုန့်သည် လတ်ဆတ်သောစိုစွတ်သောမုန့်ညက်များထုတ်လုပ်ရန်အတွက် အရေးကြီးဆုံးကုန်ကြမ်းဖြစ်သည်။ကွဲပြားသောအရည်အသွေးနှင့် အမှုန်အမွှားအရွယ်အစားရှိသော ဂျုံမှုန့်ကို သန့်စင်ခြင်း၊ ရေလောင်းခြင်း၊ စိုစွတ်ခြင်း (ကြိတ်ထားသောဂျုံကိုရယူခြင်း)၊ ကြိတ်ခွဲခြင်းနှင့် စစ်ဆေးခြင်း (အခွံခွာခြင်း၊ အူတိုင်၊ ခဲ၊ အမြီးစနစ်များ)၊ ဂျုံမှုန့်များကို ရောစပ်ခြင်း၊ ထုပ်ပိုးခြင်းနှင့် အခြားသော လုပ်ငန်းစဉ်များ ဖြစ်သော်လည်း ကြိတ်ခွဲခြင်း လုပ်ငန်းစဉ်သည် ကစီဓာတ် အမှုန်အမွှား တည်ဆောက်မှု [18] ကို ပျက်စီးစေသည်။
ဂျုံမှုန့်၏ ဂျုံမှုန့်အရွယ်အစားသည် လတ်ဆတ်သောအစိုမှုန့်၏ အရည်အသွေးကို ထိခိုက်စေသည့် အရေးကြီးသောအချက်များထဲမှ တစ်ခုဖြစ်ပြီး ဂျုံမှုန့်၏ အရွယ်အစားသည် ၎င်း၏လုပ်ဆောင်မှု တိကျမှုအပေါ် မူတည်ပါသည်။
Qi Jing et al ။[19] အမှုန်အမွှားအရွယ်အစားအမျိုးမျိုးရှိသော ဂျုံမှုန့်မှပြုလုပ်သော လတ်ဆတ်သောစိုစွတ်သောဂျုံမှုန့်၏ အသွင်အပြင်၊ အာရုံခံ၊ ရုပ်ပိုင်းဆိုင်ရာနှင့် ဓာတုဂုဏ်သတ္တိများကို လေ့လာစမ်းသပ်စစ်ဆေးခဲ့သည်။၎င်း၏ texture ဝိသေသလက္ခဏာများ၏ သုတေသနရလဒ်များအရ လတ်ဆတ်သောအစိုမှုန့်၏ မာကျောမှု၊ ပျော့ပျောင်းမှု၊ ပေါင်းစည်းမှု၊ ဝါးမှုနှင့် ခံနိုင်ရည်ရှိမှုတို့သည် ဂျုံမှုန့်အရွယ်အစားအပိုင်းအခြားကို တိုးများလာခြင်းဖြင့် သိသာထင်ရှားစွာ တိုးမြင့်လာကြောင်း၊ အထူးသဖြင့် ဂျုံမှုန့်ဖြင့်ပြုလုပ်ထားသည့် လတ်ဆတ်သောအစိုမှုန့်၏ အသွင်အပြင်လက္ခဏာများမှာ 160~ 180 meshes သည် အကောင်းဆုံးဖြစ်သည်။
ရလဒ်များအရ ဂျုံမှုန့်၏ အရွယ်အစားသည် လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ အစိုဓာတ်၏ အသွင်အပြင်လက္ခဏာများပေါ်တွင် လွှမ်းမိုးမှုရှိပြီး လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းကိုလည်း များစွာထိခိုက်စေကြောင်း တွေ့ရှိခဲ့သည်။
(၂) ခြောက်သွေ့သောအပူပေးထားသော ဂျုံမှုန့်၏ ဝါးစားနိုင်မှုနှင့် စိုစွတ်သော ဂျုံမှုန့်အပေါ် သက်ရောက်မှု
ဂျုံမှုန့်၏ သင့်လျော်သော ခြောက်သွေ့သော အပူဖြင့် ကုသခြင်းသည် ဂျုံမှုန့်တွင် အစိုဓာတ်ပါဝင်မှုကို လျှော့ချနိုင်ရုံသာမက ဂျုံမှုန့်ရှိ အဏုဇီဝသက်ရှိများနှင့် ဥများကို သေစေရုံသာမက ဂျုံမှုန့်တွင်ရှိသော အင်ဇိုင်းများကို အသက်မသွင်းနိုင်ပါ။ဂျုံမှုန့်လုပ်ဆောင်ခြင်းလက္ခဏာများကို ထိခိုက်စေသည့် အဓိကအကြောင်းရင်းများမှာ ဂျုံမှုန့်ရှိ gluten ပရိုတင်းနှင့် ကစီဓာတ်မော်လီကျူးများဖြစ်သည်။ခြောက်သွေ့သောအပူကုသမှုသည် gluten ကိုပိုလီမာဖြစ်စေလိမ့်မည်ဖြစ်သောကြောင့်မုန့်ညက်လုပ်ဆောင်ခြင်းဝိသေသလက္ခဏာများ [21] ပေါ်တွင်သိသိသာသာအကျိုးသက်ရောက်မှုရှိသည်။
Wang Zhizhong [22] သည် ခြောက်သွေ့ပြီး အပူပေးထားသော ဂျုံမှုန့်မှ ပြုလုပ်ထားသော လတ်ဆတ်ပြီး အစိုခေါက်ဆွဲများကို လေ့လာစမ်းသပ်ခဲ့သည်။ရလဒ်များအရ အချို့သောအခြေအနေများတွင် အခြောက်နှင့် အပူပေးထားသော ဂျုံမှုန့်များသည် လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ မာကျောမှုနှင့် ဝါးစားနိုင်စွမ်းကို မြှင့်တင်ပေးနိုင်ပြီး လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ ပျော့ပျောင်းမှုနှင့် ခံနိုင်ရည်အား အနည်းငယ် လျော့ပါးစေကြောင်း တွေ့ရှိခဲ့သည်။၎င်း၏ မာကျောမှုနှင့် ဝါးစားနိုင်စွမ်းသည် အမြင့်ဆုံး 120 ℃ တွင် ရောက်ရှိပြီး မာကျောမှုအတွက် အကောင်းဆုံး အပူကုသချိန်သည် မိနစ် 60 ၊ mastication အတွက် အကောင်းဆုံး အပူပေးချိန်သည် 30 မိနစ်ဖြစ်သည်။ယင်းက လတ်ဆတ်သောအစိုမှုန့်၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းကို ခြောက်သွေ့သောအပူပေးထားသော ဂျုံမှုန့်ဖြင့် အတိုင်းအတာတစ်ခုအထိ တိုးတက်စေကြောင်း သက်သေပြခဲ့သည်။
၄။ လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲများ၏ ဝါးနိုင်မှုအပေါ် ဒိန်ချဉ်၏ သက်ရောက်မှု
ဒိန်ချဉ်သည် အချဉ်ဖောက်ပြီး တိကျသော လက်တစ်အက်ဆစ်ဘက်တီးရီးယားများကို မွေးမြူခြင်းဖြင့် ထွက်လာသော နို့ထွက်ပစ္စည်းတစ်မျိုးဖြစ်သည်။အရသာကောင်းမွန်ခြင်း၊ အာဟာရတန်ဖိုးမြင့်မားခြင်း၊ အစာကြေလွယ်ခြင်းနှင့် စုပ်ယူမှုကောင်းမွန်ပြီး အူလမ်းကြောင်းသစ်ပင်ပန်းမန်များကို တိုးတက်ကောင်းမွန်စေပြီး အစာအိမ်နှင့် အူလမ်းကြောင်းဆိုင်ရာလုပ်ဆောင်ချက်ကို ထိန်းညှိပေးနိုင်သည်။
ဒိန်ချဉ်သည် နို့ချို၏ သဘာဝအာဟာရအားလုံးကို ထိန်းထားရုံသာမက အချဉ်ဖောက်နေစဉ် လူသားအာဟာရအတွက် လိုအပ်သော ဗီတာမင် ဘီ 1၊ ဗီတာမင် B2 နှင့် ဗီတာမင် B6 ကဲ့သို့သော ဗီတာမင် အမျိုးမျိုးကိုလည်း ထုတ်လုပ်ပေးနိုင်ပါသည်။လက်တစ်အက်ဆစ် ဘက်တီးရီးယားများ၏ အချဉ်ဖောက်မှုကြောင့် အာဟာရများကို ပိုမိုကောင်းမွန်စေပြီး၊ ၎င်းသည် ခန္ဓာကိုယ်၏ လုပ်ဆောင်ချက်များကို သိသိသာသာ ထိန်းညှိပေးနိုင်သည့် ဇီဝကမ္မဆိုင်ရာ တက်ကြွသော အရာအချို့ကိုလည်း ထုတ်လုပ်ပေးပါသည်။
Li Zhen et al ။[25] လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲများတွင် ဒိန်ချဉ်အသုံးပြုမှုကို ဆန်းသစ်တီထွင်လေ့လာခဲ့ပြီး ဒိန်ချဉ်နှင့် ပေါင်းထည့်ထားသော လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲများတွင် အသွင်အပြင်ကို ခွဲခြမ်းစိတ်ဖြာမှု ပြုလုပ်ခဲ့သည်။ဒိန်ချဉ်ထည့်ထားသော ပမာဏ တိုးလာသည်နှင့်အမျှ လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ မာကျောမှုနှင့် အဆီအနှစ်များ တဖြည်းဖြည်း မြင့်တက်လာကာ ပျစ်နိုင်မှု၊ ပျော့ပျောင်းမှုနှင့် ခံနိုင်ရည် တဖြည်းဖြည်း လျော့နည်းလာကြောင်း ရလဒ်များက ပြသခဲ့သည်။ခေါက်ဆွဲ၏ မာကျောမှုနှင့် ဝါးခြင်းတို့သည် ခေါက်ဆွဲ၏အရသာနှင့် သက်ဆိုင်ပါသည်။ကြီးမားသော shear force ပါသော ခေါက်ဆွဲများသည် ပိုမိုခိုင်ခံ့ပြီး ပျော့ပြောင်းသည် [26]။
အပြောင်းအလဲသည် အောက်ပါအကြောင်းရင်းနှစ်ရပ်ကြောင့် ဖြစ်နိုင်ကြောင်း ဆန်းစစ်လေ့လာခဲ့သည်။
ပထမဦးစွာ ဒိန်ချဉ်အချိုးအစား တိုးလာသည်နှင့်အမျှ လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲတွင် ထည့်ထားသော ရေပမာဏသည် တဖြည်းဖြည်း လျော့နည်းလာပြီး ရေပါဝင်မှုနည်းသော မုန့်စိမ်းကို မာကျောစေသောကြောင့် လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲ၏ မာကျောမှု တိုးလာပါသည်။
ဒုတိယ၊ လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်၏ ပျစ်ပျစ်မှုသည် လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲ၏ မျက်နှာပြင်၏ ချောမွေ့မှုကို ထင်ဟပ်စေသည်။ပျော့ပျောင်းမှု ပိုများလေ၊ လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်၏ မျက်နှာပြင်တွင် ကစီဓာတ်အမှုန်များ များလေလေ၊ ဟင်းချက်စဉ်အတွင်း ဟင်းချိုထဲသို့ ပစ္စည်းများ များများထွက်လေလေ ဖြစ်သည်။
ဒိန်ချဉ်ထည့်ပြီးနောက် လတ်ဆတ်သောခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ ပျစ်ပျစ်မှု သိသိသာသာလျော့ကျသွားကြောင်း၊ ဒိန်ချဉ်ထည့်လိုက်ခြင်းသည် လတ်ဆတ်သောခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ မျက်နှာပြင်ချောမွေ့မှုကို တိုးမြင့်စေပြီး ဟင်းချက်စဉ်အတွင်း ဟင်းချိုထဲသို့ ပေါက်ကြားလာသော အရာများကို လျှော့ချနိုင်သည်၊ ၎င်းရလဒ်နှင့် ကိုက်ညီသော ဒိန်ချဉ်သည် ဟင်းချက်ဆုံးရှုံးမှုကို လျော့နည်းစေပါသည်။ လတ်ဆတ်သောအစိုခေါက်ဆွဲနှုန်း;
ဒိန်ချဉ်တွင်ရှိသော ပရိုတင်းသည် ဂျုံမှုန့်တွင် ပရိုတင်းဓာတ်ကို ဖြည့်တင်းပေးပြီး ဒိန်ချဉ်တွင်ပါရှိသော အဆီသည် လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲ၏ ကြံ့ခိုင်မှုကို ထိရောက်စွာ မြှင့်တင်ပေးကာ လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်၏ စက်ပိုင်းဆိုင်ရာ လုပ်ဆောင်ချက်ကို မြှင့်တင်ပေးပြီး လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်၏ အရသာကို ပိုမိုကောင်းမွန်စေပါသည်။ထို့ကြောင့် ဒိန်ချဉ်သည် လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲ၏ အဆီအနှစ်ကို အတိုင်းအတာတစ်ခုအထိ တိုးတက်ကောင်းမွန်စေပြီး လူများကို လတ်ဆတ်သော အစိုခေါက်ဆွဲ၏ အရသာပိုကောင်းစေသည်။
ခေါက်ဆွဲခြောက်သည် စားသုံးသူများကြားတွင် ရေပန်းစားလာသည်နှင့်အမျှ လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ အရသာကိုလည်း ပိုမိုအာရုံစိုက်လာကြသည်။အထူးသဖြင့် လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ စိမ်းစိုနေသော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ စိမ်းစိုသော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ အရည်အသွေး ချို့ယွင်းချက်အချို့ ရှိနေဆဲဖြစ်ကြောင်း မကြာသေးမီက လေ့လာမှုများက ဖော်ပြသည်။ထို့ကြောင့် လတ်ဆတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်၏ အဆီအနှစ်၊ အရသာနှင့် အာဟာရတန်ဖိုးကို ပြုပြင်ထုတ်လုပ်သည့် နည်းပညာနှင့် ဖော်မြူလာ မြှင့်တင်မှုဆိုင်ရာ ကဏ္ဍများမှ မည်ကဲ့သို့ တိုးတက်အောင် ပြုလုပ်နည်းသည် အနာဂတ်တွင် နောက်ထပ် သုတေသနပြုရန် ဦးတည်နေဆဲဖြစ်သည်။
တင်ချိန်- နိုဝင်ဘာ ၂၅-၂၀၂၂