ခေါက်ဆွဲတစ်မျိုးအနေဖြင့် လတ်ဆတ်သောနှင့်စိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲများသည် လတ်ဆတ်ပြီးနူးညံ့သောအရောင်၊ ချောမွေ့သောအရသာ၊ ပျော့ပျောင်းမှု၊ အရသာပြင်းထန်မှု၊ အာဟာရနှင့်ကျန်းမာရေး၊ အဆင်ပြေပြီး သန့်ရှင်းသောစားသုံးမှုတို့၏ ဝိသေသလက္ခဏာများရှိသည်။ ခြောက်သွေ့သောခေါက်ဆွဲများနှင့် နှိုင်းယှဉ်ပါက လတ်ဆတ်သောနှင့်စိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲများတွင် လတ်ဆတ်မှု၊ အရသာကောင်းမွန်မှုနှင့် ထုတ်လုပ်မှုကုန်ကျစရိတ်နည်းပါးမှုတို့၏ အားသာချက်များရှိသည် [1]။ ၎င်းတို့ကို လူများက အမြဲနှစ်သက်ကြပြီး ၎င်းတို့၏မျိုးကွဲများသည်လည်း ပိုများလာသည်။ သို့သော် ရိုးရာလတ်ဆတ်သောစိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲများ၏ အရသာနှင့်အရသာကို ထိန်းသိမ်းသည့်ကာလသည် ယေဘုယျအားဖြင့် အလွန်တိုတောင်းသည်။ သိုလှောင်မှုသက်တမ်းကို မထိခိုက်စေဘဲ လတ်ဆတ်သောစိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲများ၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းကို မည်သို့တိုးတက်ကောင်းမွန်အောင်လုပ်ဆောင်ရမည်ဆိုသည်မှာ စိန်ခေါ်မှုတစ်ရပ်ဖြစ်နေဆဲဖြစ်သည်။
လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ကြေညက်နိုင်စွမ်းအပေါ် ပြုပြင်ထုတ်လုပ်သည့် နည်းပညာ၏ အကျိုးသက်ရောက်မှု
လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲ၏ ရိုးရာပြုပြင်ထုတ်လုပ်ရေးနည်းပညာတွင် ယေဘုယျအားဖြင့် ကုန်ကြမ်းနှင့် အရန်ပစ္စည်းများ ကြိုတင်ပြုပြင်ခြင်း၊ မုန့်ညက်ရောစပ်ခြင်း၊ ပေါင်းစပ်အပူပေးခြင်း၊ အပူချိန်နှင့် စိုထိုင်းဆကို အဆက်မပြတ်ပြန်လည်နုပျိုစေခြင်း (ရင့်မှည့်စေခြင်း)၊ စဉ်ဆက်မပြတ်အပူပေးခြင်း၊ အစင်းများဖြတ်တောက်ခြင်း၊ လေဖြင့်အခြောက်ခံခြင်း၊ ပိုးသတ်ခြင်း (ခရမ်းလွန်ရောင်ခြည်ပိုးသတ်ခြင်းကဲ့သို့)၊ ထုပ်ပိုးခြင်း [2] နှင့် အခြားလုပ်ငန်းစဉ်များ ပါဝင်ပါသည်။
၁။ လတ်ဆတ်သောနှင့် စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ကြေမွနိုင်စွမ်းအပေါ် ခေါက်ဆွဲရောစပ်နည်း၏ အကျိုးသက်ရောက်မှု
ခေါက်ဆွဲရောစပ်ခြင်းသည် လတ်ဆတ်သောစိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲထုတ်လုပ်မှုလုပ်ငန်းစဉ်တွင် အဓိကအချက်တစ်ခုဖြစ်ပြီး နည်းလမ်း၊ အချိန်နှင့် မုန့်ညက်ရောစပ်မှုအမြန်နှုန်းကဲ့သို့သောအချက်များသည် မုန့်ညက်ပျံ့နှံ့မှုအတိုင်းအတာကို ဆုံးဖြတ်ပေးသည် [3]။ မုန့်ညက်ရောစပ်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်၏ အရည်အသွေးသည် နောက်ဆက်တွဲလုပ်ငန်းစဉ်နှင့် နောက်ဆုံးထုတ်ကုန်၏ အရည်အသွေးကို တိုက်ရိုက်အကျိုးသက်ရောက်စေသည် [2]။ အဓိကပစ္စည်းကိရိယာမှာ မုန့်ညက်ရောစပ်စက်ဖြစ်သည်။
ဖုန်စုပ်မုန့်ညက်ရောနှောစက်သည် မကြာသေးမီနှစ်များအတွင်း အတော်လေးခေတ်မီသော မုန့်ညက်ရောနှောသည့် စက်တစ်ခုဖြစ်သည်။ မုန့်ညက်ရောနှောစက်တွင် ဖုန်စုပ်ဖိအားကို ထိန်းသိမ်းထားသောကြောင့် မုန့်ညက်အပူပေးခြင်းကို ရှောင်ရှားနိုင်သည်။ တစ်ချိန်တည်းမှာပင်၊ ဆားရေကို အနုတ်လက္ခဏာဖိအားအောက်တွင် မြူပုံစံဖြင့် ပက်ဖျန်းပြီး ဆားရေနှင့် မုန့်ညက်ကို အပြည့်အဝနှင့် ညီညာစွာ ရောနှောထားသည်။ မုန့်ညက်ရှိ ပရိုတင်းသည် ရေကို အတိုဆုံးအချိန်အတွင်း အပြည့်အဝစုပ်ယူနိုင်သည်။ ထည့်ထားသော ရေပမာဏသည် ၄၆% သို့မဟုတ် ထို့ထက်ပို၍ ရှိနိုင်ပြီး အကောင်းဆုံး gluten ကွန်ရက်ကို ဖွဲ့စည်းပေးပြီး ခေါက်ဆွဲများကို ပိုမိုပျော့ပျောင်းစေသည် [2]။
Li Man နှင့်အဖွဲ့ [4] သည် vacuum ရောနှောခြင်းဆိုင်ရာ စမ်းသပ်ချက်အချို့ကို ပြုလုပ်ခဲ့ပြီး၊ အဓိကအားဖြင့် vacuum နှင့် မျက်နှာပြင်သည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ရုပ်ပိုင်းဆိုင်ရာနှင့် ဓာတုဂုဏ်သတ္တိများ၊ အဏုကြည့်ဖွဲ့စည်းပုံနှင့် အစိုဓာတ်အခြေအနေအပေါ် အကျိုးသက်ရောက်မှုများကို လေ့လာခဲ့သည်။ ရလဒ်များအရ vacuum တိုးလာသည်နှင့်အမျှ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ အသားအရည်လက္ခဏာများသည် သိသိသာသာ တိုးတက်လာကြောင်း (P>0.05)၊ သို့သော် vacuum သည် 0.08 MPa ဖြစ်သောအခါ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ အသားအရည်လက္ခဏာများသည် ညံ့ဖျင်းကြောင်း ပြသခဲ့သည်။ vacuum သည် 0.06 MPa ဖြစ်သောအခါ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများသည် အကောင်းဆုံး အသားအရည်လက္ခဏာများကို ပြသခဲ့သည်။
ထို့အပြင်၊ စကင်န်ဖတ်အီလက်ထရွန် အဏုကြည့်မှန်ပြောင်း၏ ရလဒ်များအရ ဖုန်စုပ်စက်နှင့် ခေါက်ဆွဲသည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ပိုမိုစဉ်ဆက်မပြတ်နှင့် ကျစ်လစ်သောဖွဲ့စည်းပုံကို ဖြစ်ပေါ်စေကြောင်း ပြသခဲ့သည်။ ထင်ရှားစွာပင်၊ ၎င်းတို့၏ သုတေသနပြုချက်အရ ဖုန်စုပ်စက်ဖြင့် ရောနှောခြင်းသည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ မာကျောမှုကို အတိုင်းအတာတစ်ခုအထိ တိုးတက်ကောင်းမွန်စေပြီး လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ကျုံ့နိုင်ဆန့်နိုင်မှုနှင့် ဝါးစားနိုင်စွမ်းကို တိုးတက်ကောင်းမွန်စေကြောင်း ပြသထားသည်။
လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ကြေညက်နိုင်စွမ်းအပေါ် ဖော်မြူလာအမျိုးမျိုး၏ အကျိုးသက်ရောက်မှု
၁။ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းအပေါ် အစားအသောက် ဖြည့်စွက်ပစ္စည်းများ၏ အကျိုးသက်ရောက်မှု
လက်ရှိတွင် အစားအစာဖြည့်စွက်ပစ္စည်းများကို အစားအစာနယ်ပယ်တွင် ကျယ်ကျယ်ပြန့်ပြန့်အသုံးပြုလာကြပြီး အသုံးချမှုအမျိုးမျိုးဖြင့် အမျိုးမျိုးသောအသုံးပြုမှုများဖြင့် အသုံးပြုလာကြသည်။ တရုတ်နိုင်ငံတွင် အစားအစာဖြည့်စွက်ပစ္စည်း အမျိုးအစား ၂၃ မျိုးရှိပြီး အမျိုးအစားပေါင်း ၂၀၀၀ ကျော်အထိ ရောက်ရှိခဲ့ပြီး အသုံးပြုမှုမှာ နှစ်စဉ်တိုးလာခဲ့သည် [6]။ ခေါက်ဆွဲပြုလုပ်ရာတွင် ပါဝင်သော ဖြည့်စွက်ပစ္စည်းများတွင် အဓိကအားဖြင့် ဂျုံထည့်သွင်းပစ္စည်းများနှင့် အင်ဇိုင်းပြင်ဆင်မှုများ (α-Amylase ကဲ့သို့) စသည်တို့ ပါဝင်သည်။
(၁) လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ကြေညက်နိုင်စွမ်းအပေါ် အားဖြည့်ပစ္စည်း၏ အကျိုးသက်ရောက်မှု
လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သောမုန့်ညက်၏ ခိုင်ခံ့မှုသည် ၎င်း၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းကို အတိုင်းအတာတစ်ခုအထိ တိုက်ရိုက်အကျိုးသက်ရောက်စေသည်။ Gluten enhancer သည် ပရိုတင်းနှင့် ပေါင်းစပ်၍ gluten လုပ်ငန်းစဉ်စွမ်းဆောင်ရည်နှင့် ဓာတ်ငွေ့ထိန်းသိမ်းမှုကို တိုးတက်ကောင်းမွန်စေရန် အစားအစာဖြည့်စွက်ပစ္စည်းတစ်မျိုးဖြစ်သည်။ ထို့ကြောင့် gluten enhancer သည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲများ၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းကို တိုးတက်ကောင်းမွန်စေရန် အကျိုးပြုသည်။
၁။ ဂလူတင်မှုန့်
ဂျုံဂျုံဂျုံမှုန့် သို့မဟုတ် active gluten ဟုလည်း လူသိများသော ဂျုံမှုန့်သည် ကစီဓာတ်နှင့် အခြားရေတွင်ပျော်ဝင်နိုင်သော အရာများကို ရေဖြင့်ဆေးကြောပြီးနောက် အခြောက်ခံခြင်း၊ ကြိတ်ခွဲခြင်းနှင့် အခြားလုပ်ငန်းစဉ်များဖြင့် ဂျုံမှရရှိသော အမှုန့်ထုတ်ကုန်တစ်မျိုးဖြစ်သည် [7]။ ဂျုံမှုန့်၏ အဓိကအစိတ်အပိုင်းများမှာ ရေစုပ်ယူမှု၊ viscoelasticity၊ extensibility နှင့် အခြားဝိသေသလက္ခဏာများစွာရှိသော glutenin နှင့် gliadin တို့ဖြစ်သည်။ ၎င်းသည် မုန့်ညက်ပိုမိုကောင်းမွန်စေသော အလွန်ကောင်းမွန်သောပစ္စည်းတစ်ခုဖြစ်ပြီး ပေါင်မုန့်၊ ခေါက်ဆွဲနှင့် အခြားဂျုံမှုန့်ထုတ်ကုန်များ ထုတ်လုပ်ရာတွင် ကျယ်ကျယ်ပြန့်ပြန့်အသုံးပြုကြသည်။
Niu Qiaojuan နှင့်အဖွဲ့ [8] တွင် ဂျုံမှုန့် ၀.၈% ထည့်ခြင်းသည် ခေါက်ဆွဲ၏ မာကျောမှုနှင့် ဆွဲဆန့်နိုင်စွမ်းကို သိသိသာသာ တိုးတက်ကောင်းမွန်စေပြီး ခေါက်ဆွဲချက်ပြုတ်ရာတွင် ဆုံးရှုံးမှုကို လျှော့ချနိုင်ကြောင်း တွေ့ရှိခဲ့သည်။ Wu Yang [9] သည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ဂျုံမှုန့်တွင် ဂျုံဖွဲနုနှင့် ဂျုံအပင်ပေါက် အချိုးအစားကို ဆုံးဖြတ်ခြင်းအပေါ် အခြေခံ၍ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ဂျုံမှုန့်၏ ချက်ပြုတ်အရည်အသွေးနှင့် အာရုံခံအရည်အသွေးအပေါ် ဂျုံမှုန့်၊ ဆားနှင့် xanthan gum တို့၏ အကျိုးသက်ရောက်မှုများကို နှိုင်းယှဉ်ခဲ့သည်။
Wu Yang ၏ စမ်းသပ်သုတေသနပြုချက်အရ ဂျုံမှုန့်နှင့် ဂျုံမှုန့်ကြားတွင် ဖွဲ့စည်းထားသော ဂျုံကွန်ရက်သည် လတ်ဆတ်သောစိုစွတ်သော မျက်နှာပြင်၏ တည်ငြိမ်မှုကို သိသိသာသာ တိုးတက်ကောင်းမွန်စေနိုင်ကြောင်း တွေ့ရှိခဲ့သည်။ ဂျုံထည့်သွင်းမှုပမာဏ ၁.၅% မှ ၂.၅% အထိရှိသောအခါ၊ လတ်ဆတ်သောစိုစွတ်သော မျက်နှာပြင်၏ ပရိုတင်းပါဝင်မှုနှင့် အာရုံခံစားမှုအကဲဖြတ်မှုများသည် အဓိကအားဖြင့် ဝါးစားနိုင်စွမ်းနှင့် ပျော့ပျောင်းမှုတို့တွင် သိသိသာသာ တိုးတက်ကောင်းမွန်လာခဲ့သည်။
ထို့ကြောင့် ဂျုံမှုန့် သင့်လျော်စွာ စားသုံးခြင်းသည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ အရည်အသွေးကို အတိုင်းအတာတစ်ခုအထိ မြှင့်တင်ပေးနိုင်သောကြောင့် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများသည် ပိုမိုကောင်းမွန်စွာ ဝါးစားနိုင်မည်ဖြစ်သည်။
၂။ ကာဗာဆွာပြုပြင်ထားသော ကစီဓာတ်၊ ဆိုဒီယမ် အယ်လ်ဂျီနိတ်
ပြုပြင်ထားသော ကက်စလိုကစီဓာတ်ကို ပြုပြင်မွမ်းမံခြင်းဖြင့် ရရှိနိုင်ပြီး အစားအသောက်လုပ်ငန်းတွင် ထူစေသောပစ္စည်း၊ တည်ငြိမ်စေသောပစ္စည်း၊ ရေထိန်းသိမ်းသောပစ္စည်း၊ ချဲ့ထွင်သည့်ပစ္စည်း စသည်တို့အဖြစ် အသုံးပြုနိုင်သည်။
ဆိုဒီယမ် အယ်လ်ဂျီနိတ် သည် အညိုရောင်ရေညှိ၏ kelp သို့မဟုတ် horsetail မှ ထုတ်ယူထားသော anionic polysaccharide တစ်ခုဖြစ်သည်။ ၎င်း၏ မော်လီကျူးကို β-D-mannuronic acid（β-Dmannuronic, M) နှင့် α-L-Guluouronic acid（α-L-guluronic, G) တို့ဖြင့် ဖွဲ့စည်းထားပြီး (1-4) ခလုတ်များ [10] ကို နှိပ်ခြင်းဖြင့် ချိတ်ဆက်ထားသည်။ ဆိုဒီယမ် အယ်လ်ဂျီနိတ်၏ ရေပျော်ရည်သည် viscosity မြင့်မားပြီး ယခုအခါ အစားအစာများ၏ thickener၊ stabilizer၊ emulsifier စသည်တို့အဖြစ် အသုံးပြုသည်။
Mao Rujing [11] သည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော မုန့်ညက်ကို သုတေသန ရည်ရွယ်ချက်အဖြစ် ယူခဲ့ပြီး ကက်စဝါ ပြုပြင်ထားသော ကစီဓာတ်၊ ဆိုဒီယမ် အယ်လ်ဂျီနိတ် နှင့် ဂလူတင် ကဲ့သို့သော အရည်အသွေး ပြုပြင်ပေးသည့် ပစ္စည်း သုံးမျိုးသည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော မုန့်ညက်၏ အသားဓာတ် ဝိသေသလက္ခဏာများအပေါ် အကျိုးသက်ရောက်မှုကို လေ့လာခဲ့သည်။ ရလဒ်များအရ ပြုပြင်ထားသော ကက်စဝါ ကစီဓာတ် ပါဝင်မှု 0.5%၊ ဆိုဒီယမ် အယ်လ်ဂျီနိတ် 0.4% နှင့် ဂလူတင် 4% ရှိသောအခါ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများတွင် အရည်အသွေး ကောင်းမွန်သော ဝိသေသလက္ခဏာများ ရှိကြောင်း ပြသခဲ့သည်။ အဓိက စွမ်းဆောင်ရည်မှာ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ရေစုပ်ယူမှု လျော့နည်းသွားပြီး မာကျောမှု၊ ပျော့ပျောင်းမှုနှင့် ဝါးစားနိုင်စွမ်းတို့ တိုးတက်ကောင်းမွန်လာခြင်း ဖြစ်သည်။
ရလဒ်များအရ ပေါင်းစပ် gluten enhancers (tapioca modified starch၊ sodium alginate နှင့် gluten) သည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းကို သိသိသာသာ တိုးတက်ကောင်းမွန်စေကြောင်း ပြသခဲ့သည်။
(II) α- လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ကြေညက်နိုင်စွမ်းအပေါ် Amylase ၏ အကျိုးသက်ရောက်မှု
α- amylase ၏ဂုဏ်သတ္တိများပေါ်တွင် အခြေခံ၍ Shi Yanpei et al. [12] သည် α- ပမာဏအမျိုးမျိုး၏ လတ်ဆတ်သောစိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲများ၏ အရည်အသွေးအပေါ် amylase ၏ အကျိုးသက်ရောက်မှုကို လေ့လာခဲ့သည်။ ရလဒ်များအရ- α- ထည့်သွင်းထားသော amylase ပမာဏတိုးလာခြင်း၊ အထူးသဖြင့် α- ထည့်သွင်းထားသော amylase ပမာဏ 150 mg/L ရှိသောအခါ၊ လတ်ဆတ်သောစိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲများ၏ မာကျောမှု၊ ဝါးစားနိုင်စွမ်းနှင့် အခြားအသားဂုဏ်သတ္တိများ သိသိသာသာတိုးတက်လာပြီး α- Amylase သည် လတ်ဆတ်သောစိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲများ၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းကို မြှင့်တင်ရာတွင် အကျိုးရှိကြောင်းလည်း သက်သေပြခဲ့သည်။
၂။ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းအပေါ် တရုတ်သစ်အယ်သီးမှုန့်၏ အကျိုးသက်ရောက်မှု
သစ်အယ်သီးတွင် ကျန်းမာရေးဆိုင်ရာ လုပ်ဆောင်ချက်များစွာရှိသည်။ ၎င်းတွင် သွေးတွင်းအဆီများကို ထိန်းညှိပေးနိုင်သော unsaturated fatty acid များ ကြွယ်ဝစွာပါဝင်သည်။ သွေးတိုးရောဂါနှင့် နှလုံးသွေးကြောဆိုင်ရာရောဂါရှိသူများအတွက် ၎င်းသည် ကောင်းမွန်သော tonic အစားအစာတစ်ခုဖြစ်သည် [13]။ ဂျုံမှုန့်အစားထိုးအဖြစ် တရုတ်သစ်အယ်သီးမှုန့်သည် အဓိကအားဖြင့် glycemic index နိမ့်ခြင်း၊ gluten ကင်းစင်ခြင်းနှင့် ပရိုတင်းပါဝင်မှုမြင့်မားခြင်းတို့၏ ဝိသေသလက္ခဏာများရှိသော complex carbohydrates များဖြင့် ဖွဲ့စည်းထားသည် [14]။
လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်ခေါက်ဆွဲ၏ ဖော်မြူလာထဲသို့ သစ်အယ်သီးမှုန့် သင့်တော်သော ပမာဏကို ထည့်သွင်းခြင်းသည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်ခေါက်ဆွဲ အမျိုးအစားများကို ကြွယ်ဝစေရုံသာမက လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်ခေါက်ဆွဲ၏ အာဟာရတန်ဖိုးကိုလည်း မြှင့်တင်ပေးနိုင်ပါသည်။
Li Yong နှင့်အဖွဲ့ [15] သည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ အရည်အသွေးအပေါ် သစ်အယ်သီးမှုန့်တစ်ခုလုံး၏ သြဇာလွှမ်းမိုးမှုဆိုင်ရာ သုတေသနစမ်းသပ်မှုများကို ပြုလုပ်ခဲ့သည်။ ရလဒ်များအရ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲခြောက်များ၏ မာကျောမှု၊ ဝါးစားနိုင်မှုနှင့် ကပ်ငြိမှုတို့သည် ဦးစွာ တိုးလာပြီးနောက် သစ်အယ်သီးမှုန့် စုစုပေါင်းထည့်မှု တိုးလာသည်နှင့်အမျှ လျော့နည်းသွားကြောင်း၊ အထူးသဖြင့် သစ်အယ်သီးမှုန့် စုစုပေါင်းထည့်မှု 20% ရောက်ရှိသောအခါ ၎င်း၏ အသွင်အပြင် လက္ခဏာများသည် အကောင်းဆုံးသို့ ရောက်ရှိကြောင်း ပြသခဲ့သည်။
ထို့အပြင် Li Yong နှင့်အဖွဲ့ [16] သည် လတ်ဆတ်သောနှင့် စိုစွတ်သော သစ်ကြားသီးမှုန့်၏ in vitro ကစီဓာတ် အစာချေဖျက်နိုင်စွမ်းကို လေ့လာခဲ့သည်။ ရလဒ်များအရ သစ်ကြားသီးမှုန့်အပြည့်ထည့်ခြင်းဖြင့် လတ်ဆတ်သောနှင့် စိုစွတ်သော သစ်ကြားသီးမှုန့်၏ စုစုပေါင်း ကစီဓာတ်ပါဝင်မှုနှင့် အစာချေဖျက်နိုင်သော ကစီဓာတ်ပါဝင်မှုသည် သစ်ကြားသီးမှုန့်အပြည့်ထည့်မှု တိုးလာသည်နှင့်အမျှ တဖြည်းဖြည်း လျော့နည်းသွားသည်။ သစ်ကြားသီးမှုန့်အပြည့်ထည့်ခြင်းသည် လတ်ဆတ်သောနှင့် စိုစွတ်သော သစ်ကြားသီးမှုန့်၏ ကစီဓာတ် အစာချေဖျက်နိုင်စွမ်းနှင့် သကြားညွှန်းကိန်း (GI) ကို သိသိသာသာ လျော့ကျစေနိုင်သည်။ သစ်ကြားသီးမှုန့်အပြည့်ထည့်ခြင်းသည် 20% ထက်ကျော်လွန်သောအခါ၊ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သောဂျုံမှုန့်ကို EGI မြင့်မားသော အစားအစာ (EGI>75) မှ EGI အလတ်စား အစားအစာ (55) သို့ ပြောင်းလဲနိုင်သည်။
ယေဘုယျအားဖြင့် သစ်အယ်သီးမှုန့် လုံလောက်စွာ စားသုံးခြင်းသည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲ၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းကို တိုးတက်စေပြီး လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲ၏ ကစီဓာတ် အစာချေဖျက်နိုင်စွမ်းနှင့် သကြားဓာတ် အညွှန်းကိန်းကို လျော့ကျစေနိုင်သည်။
၃။ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းအပေါ် ဂျုံမှုန့်၏ အကျိုးသက်ရောက်မှု
(၁) လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော မုန့်ညက်၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းအပေါ် မုန့်ညက်အမှုန်အရွယ်အစား၏ အကျိုးသက်ရောက်မှု
ဂျုံမှုန့်သည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ဂျုံမှုန့်ထုတ်လုပ်ရာတွင် အရေးကြီးဆုံး ကုန်ကြမ်းဖြစ်သည်။ အရည်အသွေးနှင့် အမှုန်အရွယ်အစားအမျိုးမျိုးရှိသော ဂျုံမှုန့် (ဂျုံမှုန့်ဟုလည်း လူသိများသည်) ကို သန့်စင်ခြင်း၊ ရေလောင်းခြင်း၊ အစိုဓာတ်ထိန်းခြင်း (ကြိတ်ထားသော ဂျုံကိုရယူခြင်း)၊ ကြိတ်ခွဲခြင်းနှင့် စစ်ထုတ်ခြင်း (အခွံခွာခြင်း၊ အူတိုင်၊ ချော်ရည်နှင့် အမြီးစနစ်များ)၊ ဂျုံမှုန့်ရောစပ်ခြင်း၊ ထုပ်ပိုးခြင်းနှင့် အခြားလုပ်ငန်းစဉ်များမှတစ်ဆင့် ရရှိသော်လည်း ကြိတ်ခွဲခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်သည် ကစီဓာတ်အမှုန်ဖွဲ့စည်းပုံကို ပျက်စီးစေပါသည် [18]။
ဂျုံမှုန့်၏ အစေ့အရွယ်အစားသည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ဂျုံမှုန့်၏ အရည်အသွေးကို ထိခိုက်စေသော အရေးကြီးသော အချက်များထဲမှ တစ်ခုဖြစ်ပြီး ဂျုံမှုန့်၏ အစေ့အရွယ်အစားသည် ၎င်း၏ လုပ်ဆောင်မှု တိကျမှုပေါ်တွင် မူတည်ပါသည်။
Qi Jing နှင့်အဖွဲ့ [19] သည် အမှုန်အရွယ်အစားအမျိုးမျိုးရှိသော မုန့်ညက်ဖြင့်ပြုလုပ်ထားသော လတ်ဆတ်သောစိုစွတ်သောမုန့်ညက်၏ အသား၊ အာရုံခံနိုင်စွမ်း၊ ရုပ်ပိုင်းဆိုင်ရာနှင့် ဓာတုဗေဒဂုဏ်သတ္တိများကို လေ့လာစမ်းသပ်ခဲ့သည်။ ၎င်း၏ အသားဆိုင်ရာ ဝိသေသလက္ခဏာများ၏ သုတေသနရလဒ်များအရ လတ်ဆတ်သောစိုစွတ်သောမုန့်ညက်၏ မာကျောမှု၊ ပျော့ပြောင်းမှု၊ စုစည်းမှု၊ ဝါးစားနိုင်စွမ်းနှင့် ခံနိုင်ရည်ရှိမှုတို့သည် မုန့်ညက်အမှုန်အရွယ်အစား အတိုင်းအတာတိုးလာသည်နှင့်အမျှ သိသိသာသာတိုးလာပြီး အထူးသဖြင့် 160~180 meshes အကြားရှိ မုန့်ညက်ဖြင့်ပြုလုပ်ထားသော လတ်ဆတ်သောစိုစွတ်သောမုန့်ညက်၏ အသားဆိုင်ရာ ဝိသေသလက္ခဏာများသည် အကောင်းဆုံးသို့ ရောက်ရှိကြောင်း ပြသသည်။
ရလဒ်များအရ ဂျုံမှုန့်၏ အစေ့အရွယ်အစားသည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲ၏ အသားဓာတ်ကို များစွာလွှမ်းမိုးမှုရှိပြီး လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းကိုလည်း များစွာသက်ရောက်မှုရှိကြောင်း ပြသခဲ့သည်။
(၂) အပူပေးခြောက်သွေ့စွာ ပြုပြင်ထားသော မုန့်ညက်၏ လတ်ဆတ်သောနှင့် စိုစွတ်သော မုန့်ညက်၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းအပေါ် အကျိုးသက်ရောက်မှု
ဂျုံမှုန့်ကို သင့်လျော်သော ခြောက်သွေ့သောအပူပေးခြင်းဖြင့် ဂျုံမှုန့်ရှိ အစိုဓာတ်ကို လျှော့ချနိုင်ရုံသာမက ဂျုံမှုန့်ရှိ အဏုဇီဝများနှင့် ဥများကိုပါ သေစေနိုင်ရုံသာမက ဂျုံမှုန့်ရှိ အင်ဇိုင်းများကိုလည်း ပျက်ပြယ်စေနိုင်သည် [20]။ ဂျုံမှုန့် စီမံဆောင်ရွက်ပုံ ဝိသေသလက္ခဏာများကို ထိခိုက်စေသော အဓိကအချက်များမှာ ဂျုံမှုန့်ရှိ ဂျုံမှုန့်ပရိုတင်းနှင့် ကစီဓာတ်မော်လီကျူးများဖြစ်သည်။ ခြောက်သွေ့သောအပူပေးခြင်းဖြင့် ဂျုံမှုန့်ကို ပေါင်းစပ်ဖွဲ့စည်းပေးမည်ဖြစ်ပြီး ဂျုံမှုန့် စီမံဆောင်ရွက်ပုံ ဝိသေသလက္ခဏာများကို သိသာထင်ရှားသော သက်ရောက်မှုရှိစေမည်ဖြစ်သည် [21]။
Wang Zhizhong [22] သည် ခြောက်သွေ့ပြီး အပူပေးထားသော မုန့်ညက်ဖြင့် ပြုလုပ်ထားသော လတ်ဆတ်သောနှင့် စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများကို လေ့လာစမ်းသပ်ခဲ့သည်။ ရလဒ်များအရ အချို့သောအခြေအနေများတွင် ခြောက်သွေ့ပြီး အပူပေးထားသော မုန့်ညက်သည် လတ်ဆတ်သောနှင့် စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ မာကျောမှုနှင့် ဝါးစားနိုင်စွမ်းကို အမှန်တကယ် တိုးတက်ကောင်းမွန်စေပြီး လတ်ဆတ်သောနှင့် စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ပျော့ပျောင်းမှုနှင့် ခံနိုင်ရည်ကို အနည်းငယ် လျော့ကျစေကြောင်း ပြသခဲ့သည်။ ၎င်း၏ မာကျောမှုနှင့် ဝါးစားနိုင်စွမ်းသည် 120 ℃ တွင် အမြင့်ဆုံးရောက်ရှိခဲ့ပြီး မာကျောမှုအတွက် အကောင်းဆုံး အပူပေးချိန်သည် မိနစ် 60 ဖြစ်သည်။ ဝါးစားရန်အတွက် အကောင်းဆုံး အပူပေးချိန်သည် မိနစ် 30 ဖြစ်သည်။ ၎င်းက လတ်ဆတ်သောနှင့် စိုစွတ်သော မုန့်ညက်၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းကို ခြောက်သွေ့သော အပူပေးထားသော မုန့်ညက်ဖြင့် အတိုင်းအတာတစ်ခုအထိ တိုးတက်ကောင်းမွန်လာကြောင်း သက်သေပြခဲ့သည်။
၄။ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းအပေါ် ဒိန်ချဉ်၏ အကျိုးသက်ရောက်မှု
ဒိန်ချဉ်သည် သတ်မှတ်ထားသော လက်တစ်အက်ဆစ်ဘက်တီးရီးယားများကို အချဉ်ဖောက်ခြင်းနှင့် ပြုစုပျိုးထောင်ခြင်းဖြင့် ထုတ်လုပ်သော ဒိန်ချဉ်ထုတ်ကုန်တစ်မျိုးဖြစ်သည်။ ၎င်းတွင် အရသာကောင်းမွန်ခြင်း၊ အာဟာရတန်ဖိုးမြင့်မားခြင်း၊ အစာခြေခြင်းနှင့် စုပ်ယူခြင်းလွယ်ကူခြင်းအပြင် အူလမ်းကြောင်းရှိ ပိုးမွှားများကို တိုးတက်ကောင်းမွန်စေပြီး အစာအိမ်နှင့်အူလမ်းကြောင်းလုပ်ဆောင်ချက်ကို ထိန်းညှိပေးသည် [23]။
ဒိန်ချဉ်သည် လတ်ဆတ်သောနို့၏ သဘာဝအာဟာရဓာတ်အားလုံးကို ထိန်းသိမ်းထားရုံသာမက ဗီတာမင် B1၊ ဗီတာမင် B2 နှင့် ဗီတာမင် B6 ကဲ့သို့သော လူသားအာဟာရအတွက် လိုအပ်သော ဗီတာမင်အမျိုးမျိုးကိုလည်း ထုတ်လုပ်နိုင်သည်။ လက်တစ်အက်ဆစ်ဘက်တီးရီးယားများကို အချဉ်ဖောက်ခြင်းကြောင့် အာဟာရဓာတ်များကို တိုးတက်ကောင်းမွန်စေသည့်အပြင် ခန္ဓာကိုယ်၏လုပ်ဆောင်ချက်များကို သိသိသာသာ ထိန်းညှိပေးနိုင်သော ဇီဝကမ္မဆိုင်ရာ တက်ကြွသောဒြပ်ပေါင်းအချို့ကိုလည်း ထုတ်လုပ်ပေးသည် [24]။
Li Zhen နှင့်အဖွဲ့ [25] သည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများတွင် ဒိန်ချဉ်၏ အသုံးချမှုကို ဆန်းသစ်စွာ လေ့လာခဲ့ပြီး ဒိန်ချဉ်ဖြင့် ထည့်ထားသော လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများတွင် texture analysis ပြုလုပ်ခဲ့သည်။ ရလဒ်များအရ ဒိန်ချဉ်ထည့်သည့် ပမာဏ တိုးလာသည်နှင့်အမျှ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ မာကျောမှုနှင့် ဝါးစားနိုင်စွမ်းသည် တဖြည်းဖြည်း တိုးလာပြီး viscosity၊ elasticity နှင့် resilience တို့ တဖြည်းဖြည်း လျော့နည်းသွားကြောင်း ပြသခဲ့သည်။ ခေါက်ဆွဲများ၏ မာကျောမှုနှင့် ဝါးစားနိုင်စွမ်းသည် ခေါက်ဆွဲ၏ အရသာနှင့် အပြုသဘောဆောင်သော ဆက်စပ်မှုရှိသည်။ shear force ကြီးမားသော ခေါက်ဆွဲများသည် ပိုမိုခိုင်ခံ့ပြီး ပိုမို elasticity ရှိသည် [26]။
၎င်းတို့က ပြောင်းလဲမှုသည် အောက်ပါအကြောင်းရင်းနှစ်ခုကြောင့် ဖြစ်နိုင်ကြောင်း ခွဲခြမ်းစိတ်ဖြာခဲ့ကြသည်-
ပထမဦးစွာ၊ ဒိန်ချဉ်အချိုးအစား မြင့်တက်လာသည်နှင့်အမျှ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲထဲသို့ ထည့်သောရေပမာဏသည် တဖြည်းဖြည်းလျော့နည်းသွားပြီး ရေပါဝင်မှုနည်းပါးခြင်းသည် မုန့်စိမ်းကို မာကျောစေသောကြောင့် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲ၏ မာကျောမှု မြင့်တက်လာသည်။
ဒုတိယအချက်အနေနဲ့ လတ်ဆတ်တဲ့ စိုစွတ်တဲ့ ခေါက်ဆွဲရဲ့ viscosity ဟာ လတ်ဆတ်တဲ့ စိုစွတ်တဲ့ ခေါက်ဆွဲရဲ့ မျက်နှာပြင် ချောမွေ့မှုကို ထင်ဟပ်စေပါတယ်။ viscosity များလေ၊ လတ်ဆတ်တဲ့ စိုစွတ်တဲ့ ခေါက်ဆွဲရဲ့ မျက်နှာပြင်မှာ ကစီဓာတ် အမှုန်အမွှားတွေ ကပ်ငြိလေဖြစ်ပြီး ချက်ပြုတ်နေစဉ်အတွင်း ဟင်းချိုထဲကို ပစ္စည်းတွေ စိမ့်ဝင်လေ ဖြစ်ပါတယ်။
ဒိန်ချဉ်ထည့်ပြီးနောက် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲ၏ စေးကပ်မှုမှာ သိသိသာသာ လျော့ကျသွားပြီး ဒိန်ချဉ်ထည့်ခြင်းသည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲ၏ မျက်နှာပြင်ချောမွေ့မှုကို တိုးစေပြီး ချက်ပြုတ်နေစဉ် ဟင်းချိုထဲသို့ ယိုစိမ့်နေသော အရာများကို လျှော့ချနိုင်ကြောင်း ညွှန်ပြနေပြီး ဒိန်ချဉ်သည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သောခေါက်ဆွဲ၏ ချက်ပြုတ်မှုဆုံးရှုံးမှုနှုန်းကို လျှော့ချပေးသည်ဟူသော ရလဒ်နှင့် ကိုက်ညီပါသည်။
ဒိန်ချဉ်တွင်ပါဝင်သော ပရိုတင်းသည် ဂျုံမှုန့်တွင်ပါဝင်သော ပရိုတင်းကို ဖြည့်စွက်ပေးပြီး ဒိန်ချဉ်တွင်ပါဝင်သော အဆီသည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ အစွမ်းသတ္တိကို ထိရောက်စွာ မြှင့်တင်ပေးသောကြောင့် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲ၏ စက်ပိုင်းဆိုင်ရာ လုပ်ငန်းစဉ်စွမ်းဆောင်ရည်ကို တိုးတက်စေပြီး လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲ၏ အရသာကို တိုးတက်စေသည် [25]။ ထို့ကြောင့် ဒိန်ချဉ်သည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲများ၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းကို အတိုင်းအတာတစ်ခုအထိ တိုးတက်စေပြီး လူများအား လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်သော ခေါက်ဆွဲ၏ အရသာကို ပိုမိုကောင်းမွန်စေပါသည်။
လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်ခေါက်ဆွဲများသည် စားသုံးသူများကြားတွင် ပိုမိုရေပန်းစားလာသည်နှင့်အမျှ လူများသည် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်ခေါက်ဆွဲ၏ အရသာကိုလည်း ပိုမိုအာရုံစိုက်လာကြသည်။ မကြာသေးမီက လေ့လာမှုများအရ လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်ခေါက်ဆွဲ၏ အရည်အသွေးတွင် အထူးသဖြင့် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်ခေါက်ဆွဲ၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်းကို မြှင့်တင်ရာတွင် အားနည်းချက်အချို့ ရှိနေသေးသည်။ ထို့ကြောင့် လတ်ဆတ်သော စိုစွတ်ခေါက်ဆွဲ၏ ဝါးစားနိုင်စွမ်း၊ အရသာနှင့် အာဟာရတန်ဖိုးကို မည်သို့တိုးတက်အောင် လုပ်ဆောင်ရမည်ကို ပြုပြင်ထုတ်လုပ်သည့် နည်းပညာနှင့် ဖော်မြူလာတိုးတက်မှု ရှုထောင့်များမှ အနာဂတ်တွင် နောက်ထပ်သုတေသနပြုရန် ဦးတည်ချက်အဖြစ် ရှိနေဆဲဖြစ်သည်။
ပို့စ်တင်ချိန်: ၂၀၂၂ ခုနှစ်၊ နိုဝင်ဘာလ ၂၅ ရက်